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    皮蛋

    制作原理
       利用蛋在堿性溶液中,能使蛋白質凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解,蛋白質變性呈為蛋白,就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳,也會讓蛋內之硫化氫外溢,變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。


    制作方式
       皮蛋是中國獨特的蛋加工品,也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。
    皮蛋之所以有特殊風味,是因為經過強堿作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下,蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。


    皮蛋上的松花是怎么來的?
       其實是經過一場化學反應產生的:蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。
    所以人們在制造松花蛋設計,特意在泥巴里加入了一些堿性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的松花。


    為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢?
       其實這也是經過一場化學反應造成的:皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質,它含有硫。日子久了,蛋黃也會分解變成氨基酸,并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質,如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水,所以它們并不被人體吸收。另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其堿性過大,故不宜多吃。建議:在食用松花蛋時,加點點陳醋,醋能殺菌,又能中和松花蛋的一部分堿性,吃起來也更有味。

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